Секреты приготовления блюд из мяса

Секреты приготовления блюд из мяса

Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Секреты и советы

Обработка мяса и мясопродуктов в домашних условиях

➣ Чтобы узнать, доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образовавшаяся вмятина быстро выравнивается, мясо доброкачественное. На разрезе доброкачественное мясо почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху, для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.

➣ Чтобы тушка домашней птицы равномернее проварилась или прожарилась и стала более привлекательной на вид, ее надо предварительно заправить: на нижней части брюшка с двух противоположных сторон надрезать кожу и вложить туда ножки, крылышки подвернуть к спинке.

➣ Мясо и рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них.

➣ Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).

➣ Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая ее, тушить.

➣ Баранью и телячью грудинку лучше отваривать, жарить или фаршировать в целом виде. Для приготовления борщей лучше всего подходит говяжья грудинка.

➣ Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.

➣ Не следует солить мясо задолго до жаренья или варки, так как это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательную ценность.

➣ Говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2—3 ст. ложки уксуса.

➣ Мясо молодых животных лучше годится для приготовления жареных блюд, а старое — для варки и тушения.

➣ Мясо козы лучше всего жарить мелкими кусками.

➣ Переднюю часть баранины лучше использовать на жаркое, а заднюю, мягкую часть, — на плов и другие тушеные блюда.

➣ Телятину лучше жарить и тушить.

➣ Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем как жарить, чтобы в них сохранился сок.

➣ Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его полотенцем.

➣ Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.

➣ Перед жареньем шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, в противном случае они свернутся и сделают мясо бесформенным. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в 2— 3 местах.

➣ Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.

➣ Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на 1—2 ч, после чего зажарьте.

➣ Вкус баранины улучшится, если выдержать ее в уксусе в течение 1,5 ч.

Перед тем как готовить кролика, его следует замочить в холодной воде с уксусом.

➣ Мясо кролика будет очень вкусным, если его предварительно подержать 30—40 мин в молоке.

➣ Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, ее следует ощипать сухой, вынуть ножом оставшиеся пеньки, натереть мукой и опалить. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, в которую предварительно добавили немного уксуса, и вымачивайте около 1 ч.

➣ Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2—3 мин в горячую воду (65—75 °С).

➣ Перед опаливанием тушку птицы расправьте, чтобы на ней не было складок кожи, для чего разверните крылья, расправьте ножки и оттяните шею птицы.

➣ Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

➣ Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовлением густой сметаной.

➣ Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую нужно предварительно добавить 1 чайную ложку лимонного сока.

➣ Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, а молодой — легко.

➣ Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане.

➣ Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны и их легче опалить.

➣ Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо иметь в виду, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, а мясо жирнее.

➣ Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.

➣ Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их необходимо предварительно вымочить в течение 3-4 ч в холодной воде. Вымачивание в уксусе сделает заячье мясо мягким.

➣ Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

➣ Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

➣ С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

➣ Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2—3 ч в холодном молоке.

➣ Говяжьи почки перед жареньем надо отварить до готовности.

➣ Перед варкой говяжьи почки освободите от пленок, надрежьте вдоль и вымочите в холодной воде в течение 1 ч.

➣ Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на 1—2 ч в холодной воде и очистить от пленок.

➣ Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жаренье они распадаются.

➣ Мясо для приготовления рубленых изделий нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропустите только мясо, второй раз — мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.

➣ Чтобы сосиски не лопались во время варки, наколите их вилкой перед тем как опустить в кипяток.

➣ Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать только до кипения, но не кипятить.

➣ Сосиски надо класть в кипящую воду, не снимая оболочки и не накалывая ее. В противном случае фарш пропитается водой и потеряет ценные питательные вещества.

➣ Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожицы. Если такую колбасу положить на полминуты в холодную воду, то ее можно будет очистить без труда.

➣ Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и только потом панируйте.

➣ Готовую птицу нарезают всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо — она будет разваливаться. Если почему-либо птица нарезана раньше и остыла, то подогревать ее нужно на пару, чтобы соус не кипел. В этом случае куски мяса не развалятся.

➣ Во время приготовления узбекского плова вместе с рисом хорошо добавлять целые очищенные головки чеснока, которые по готовности плова вынимают и украшают ими плов сверху.

➣ Мелко нарезанный дикий и зеленый лук, рубленую мяту, молотый черный перец хорошо перемешать и использовать для посыпки мясных вторых блюд. Особенно хорошо посыпать этой смесью блюда из отварной солонины.

➣ Сварив и измельчив мясо для студня, залейте его бульоном и прокипятите все еще раз. Разливайте студень в чистую посуду, предварительно ошпаренную.

➣ Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного мяса.

Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов

Бульоны. Секреты приготовления

➣ Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

➣ Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные без масла на сковороде, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета).

➣ Если мясо предназначено для приготовления второго блюда, следует положить его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

➣ Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо необходимо предварительно бланшировать (ошпаривать кипятком).

➣ Чтобы бульон получился прозрачным, в готовый бульон добавляют яичный белок.

➣ Для приготовления прозрачного бульона берутся мозговые трубчатые кости, позвоночные кости для бульона не годятся, так как он получится мутным и невкусным.

➣ Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимется на поверхность бульона, и ее можно будет удалить. Но бульон и после этого все же не станет вполне прозрачным.

➣ Во время варки бульона сверху появляются пена, жир, которые портят бульон — он мутнеет. Их обязательно нужно убирать шумовкой.

➣ Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, прожарить в духовке, а затем залить холодной водой.

➣ Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон — при этом теряется его запах.

➣ Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.

➣ Мясо из кипящего бульона нельзя доставать ножом, так как в горячем бульоне нож затупляется, тупится нож и от хранения в горячем месте.

➣ Бульон солят за полчаса до готовности мяса.

➣ Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.

➣ Если вы хотите быстро приготовить куриный бульон, то поварите курицу 20 мин, достаньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, затем продолжайте варку в кипящем бульоне.

Тушение мяса и мясопродуктов

➣ Мясо вареное готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть. Готовность тушеных мясных блюд определяется так же.

➣ Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

➣ Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.

➣ Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют ароматические овощи и пряности: лавровый лист и перец горошком; можно положить также корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран и тмин, ароматические овощи, пастернак, сельдерей, петрушку, репчатый лук, маринад из овощей и фруктов.

➣ Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г.

➣ При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными в пучок. После окончания тушения кусков мяса пряности рекомендуется удалить.

➣ Если вы запекаете мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды оно становится жестким. Не нужно выливать воду, в которой вымывалось мясо, — это отличное средство для подкормки комнатных цветов.

➣ Чтобы мясные тушеные блюда не подгорали и долго сохранялись в горячем виде, их нужно ставить в кастрюлю с горячей водой и держать на слабом огне.

➣ Если вы тушите мясо лося, обязательно добавляйте чеснок и морковь — так оно будет вкуснее.

➣ Соусные блюда тушат в соусе для придания мясу вкуса соуса-томата; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо станет твердым.

➣ Телятину можно тушить с добавлением пива — это придаст мясу своеобразный аромат.

➣ Тушеное мясо станет вкуснее и ароматнее, если во время тушения влить немного сухого вина (1—2 ст. ложки на 500 г мяса), а вместо бульона — хлебный квас.

Варение

➣ Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.

➣ При варке мясных продуктов коренья, лук и соль добавляют за 30 мин до готовности.

➣ Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.

➣ Чтобы определить готовность мяса, поварской иглой или вилкой прокалывают наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, — мясо еще не сварилось.

➣ Мясные продукты, сваренные при температуре кипящей воды, за счет большой степени уплотнения мышечной ткани теряют большое количество воды и растворимых в ней веществ. Чтобы мясные продукты были более сочными и менее плотными, после закипания воды их варят до готовности при температуре 90 °С — от этого уменьшается переход в бульон растворимых веществ мяса и птицы.

➣ Если варка мяса происходит при бурном кипении жирного бульона, то бульон приобретает неприятные запах и вкус, салистый привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир нужно снимать.

➣ Старые куры и соленые языки варят 3 ч и более; грудинку, баранину, языки говяжьи свежие, солонину говяжью, грудинку копченую — от 2 до 3 ч; телятину, свинину, уток, гусей, индеек — от 1 до 2 ч; цыплят, молодых кур, куропаток, рябчиков, тетеревов — от 30 мин до 1 ч.

➣ Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

➣ Немолодое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если его натереть на несколько часов сухой горчицей. Перед варкой мясо моют в холодной воде.

➣ Старое мясо (говядина) будет вкуснее, если его за несколько часов до приготовления смазать горчицей, а баранину или козлятину натереть чесноком.

➣ Солонину до варки следует вымачивать в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.

➣ Крупный кусок солонины для варки опускают в холодную воду, а маленькие — в горячую. В том и в другом случаях не следует бурно кипятить воду, так как волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.

➣ Суп с фрикадельками варится значительно быстрее, чем из целого куска мяса. Чтобы такой суп был прозрачным и вкусным, фрикадельки перед варкой нужно уложить на смазанную маслом сковородку и прогреть в духовке в течение пяти минут.

➣ Если нужно использовать мясо как самостоятельное блюдо, при варке его следует заливать горячей водой, причем воды следует наливать столько, чтобы только закрыть мясо. Готовое мясо из бульона сразу не вынимают, а дают остыть в нем — такое мясо будет более вкусным и сочным.

➣ При варке мясо нельзя сразу же солить. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.

➣ Вкусовые качества печенки улучшаются, если ее перед варкой подержать около 1 ч в цельном молоке. Чтобы печенка не имела горечи и легче было с нее снять пленку, ее слегка отбивают плашмя ножом.

➣ Снять с печени пленку будет легче, если на 1—2 мин опустить ее в горячую воду.

➣ Печенку нельзя переваривать и предварительно солить, так как от этого ухудшается ее вкус.

➣ Если варится старая конина, в бульон надо добавить немного огуречного рассола — тогда мясо будет вкусным и сочным.

➣ Отварная курица будет вкуснее, если, вынув ее из бульона, сверху посолить, а затем положить в кастрюлю и накрыть крышкой или полотенцем.

➣ Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.

➣ Если нужно сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, после заправки их натирают лимоном или раствором лимонной кислоты.

➣ К отварной курице можно подавать в качестве гарнира отварной рис или целый отварной картофель.

➣ К гусю или утке хорошо подать тушеную капусту, печеные или моченые яблоки.

Жаренье мяса и мясопродуктов

➣ Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривают полностью.

➣ Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

➣ При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

➣ Четвертинка лимона (с коркой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.

➣ Чтобы сливочное масло не пригорало на сковородке, протрите ее вначале подсолнечным маслом, а уже затем положите сливочное.

➣ Когда мясо жарится в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой — от холодной воды оно становится твердым.

➣ Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся соком.

➣ Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой — пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

➣ В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.

➣ Перед тем как жарить мозги, их нужно сварить в воде с добавлением уксуса и соли. При этом происходит более плотное свертывание белков, от чего качество мозгов улучшается, они становятся компактнее, не разваливаются, и в таком виде их удобно жарить на сковородке.

➣ Если при жаренье мяса первоначальная температура была недостаточной для образования корочки, то продукт теряет часть своего сока, значительно уменьшается в объеме и становится сухим и жестким. Поэтому температура обжаривания должна быть не ниже 150 °С.

➣ Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите подготовленные продукты. Порционные куски мяса (бифштексы, антрекоты) жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало сока. Куски не должны лежать вплотную, тогда мясо получается сочным, вкусным и аппетитным на вид.

➣ Вкус шашлыка из баранины улучшается, если вместо уксуса мясо мариновать в гранатовом, томатном, лимонном соке или сухом белом вине. При мариновании шашлыка избыток уксуса или его повышенная крепость придают мясу излишнюю влажность, дряблость и жесткость.

➣ Перед тем как печь мясо на решетке, предварительно намажьте ее жиром, нагрейте и тогда положите мясо — оно не прилипнет к решетке и не разорвется.

➣ Чтобы жареная печень была мягкой, сочной, перед приготовлением слегка отбейте ее. 2—3 лишние минуты обжарки печени портят ее вкус, делают печень жестче, суше.

➣ Печенка будет мягкой, сочной, если за 2—3 ч до поджаривания положить ее в молоко.

➣ Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Пряности добавляются всегда только после поджаривания.

➣ Паштет из печени хорошо украсить сливочным маслом, пропущенным через дуршлаг, а сверху посыпать тертым сыром.

➣ Перед жареньем почки в целом виде необходимо на 2—3 мин опустить в кипящую воду, а затем промыть и высушить.

➣ Почки надо жарить на сильном огне — это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

➣ Жареная баранина получается вкуснее, если куски мяса намазать горчицей, оставить на 1,5—2 ч, а затем горчицу снять, куски мяса натереть солью.

➣ Чтобы отбивное мясо было мягким, намажьте его смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на 1 —2 ч, после чего жарьте.

➣ Кожа жареной курицы, утки или гуся покроется хрустящей румяной корочкой, если смазать тушку сметаной.

➣ Мясо петуха будет нежнее, если во время жаренья его смазать сметаной.

➣ Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, выньте из духовки, полейте холодной водой и поставьте в духовку для окончательного дожаривания.

➣ Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

➣ Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.

➣ Перед жареньем птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот (вначале жир, потом соль), птица подрумянится неравномерно, и внешний вид ее будет некрасивым.

➣ Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, нужно приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

➣ Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь — мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

➣ Целое жаркое разогревайте в духовке в посуде, поставленной в кипяток.

➣ Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Рекомендуем посмотреть:

Как приготовить буженину из свинины в домашних условиях в духовке

Как сварить холодец из свиной рульки

Как выбрать свежее мясо

Как выбрать качественную зелень и овощи

Нет комментариев. Ваш будет первым!