Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, богата витамином С, кальцием, калием, фосфором. А это особенно важно в зимнее и весеннее время.
Для квашения лучше брать плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов. Их следует очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть, дать стечь воде, разделить на четыре части, мелко нашинковать или порубить, добавить нарезанную морковь. При желании можно положить в капусту антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, красный сладкий перец. Все это намного улучшает вкус, а перец к тому же способствует более длительному сохранению витамина С.
В шинкованную капусту иногда кладут и целые кочаны (или половинки). Заквашивать капусту лучше в деревянной кадке, для недолгого хранения годится и неповрежденная эмалированная посуда.
Кадку тщательно вымой и ошпарь кипятком, на дно положи слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетри в эмалированном тазу с солью и уложи в кадку. Каждый слой примерно в
Брожение хорошо протекает при температуре 18-20 градусов, длится примерно неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение проходит быстрее, но вкус капусты портится, а если температура ниже, процесс замедляется, из-за чего мало выделяется молочной кислоты и продукт будет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем увеличивается, и сок может вылиться через край.
Его необходимо отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда процесс прекратится, опять влить в кадку.
Брожение считается законченным, когда на поверхности перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным. Теперь самое время промыть и ошпарить камень, круг и тряпочку, протереть борта кадки крепким раствором соли. При длительном хранении капусты нужно проделывать это периодически, аккуратно удаляя появляющуюся на поверхности плесень.
Капуста приобретает отменный вкус и цвет, если 1/5 соли заменить сахарным песком. Капусту хранят в холодном помещении при температуре около нуля и так, чтобы она полностью была покрыта рассолом, иначе витамин С быстро разрушается, поэтому вынимать капусту из кадки надо непосредственно перед едой.
Точно так же квасят капусту и в стеклянных банках. После готовности герметически укупорь ее и поставь в холодное место.
Итак, на
Нет комментариев. Ваш будет первым!