Не меньшей популярностью пользуются разнообразные зимние закуски, которые составляются из нескольких видов овощей и могут быть как маринованными, так и пассированными в растительном масле. Маринованные салаты готовят по тому же принципу, что описывался выше. Подготовленные овощи (огурцы, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь, свекла или белокочанная капуста) закладывают в банку и заливают кипящим маринадом с добавлением уксуса, после чего закатывают крышками и хранят в прохладном темном месте.
Приведу пример маринованных фаршированных баклажанов. Возьми 1 кг баклажанов, 100 г моркови, 100 г чеснока и сладкого перца, 50 г соли, зелень по вкусу и 300 мл виноградного уксуса (рекомендую 6 % -ный).
Баклажаны промой, срежь плодоножки, разрежь плоды вдоль; если семечки затвердели, очисть баклажаны от внутренней мякоти и кипяти 2-3 минуты в 1 л подсоленной воды. Затем достань плоды, охлади, отожми излишек влаги, положи овощи на 15-20 часов под гнет. Затем начини баклажаны фаршем (смешай измельченные чеснок, морковь, сладкий перец, соль и зелень — петрушку, кинзу и мяту), сложи все в банки и залей 6 %-ным виноградным уксусом. Через 4-5 дней закуска готова. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно простерилизовать и закатать.
Но гораздо более пикантным и богатым вкусом обладают закуски, приготовленные с использованием растительного рафинированного масла и пряных трав.
Приведу пару рецептов.
Молодые патиссоны (кабачки) нарежь очень тонкими пластинками, таким же образом приготовь чеснок. Добавь петрушку, укроп, соль, сахар, растительное масло, уксус, все перемешай, разложи в пол-литровые банки, поставь в кастрюлю с кипящей водой и стерилизуй на медленном огне 20 минут. На 4 кг патиссонов следует взять 2 головки чеснока, пучок петрушки, 100 г соли, 100 г сахара, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана столового уксуса. Стерилизованные банки закатай, переверни вверх дном и храни в прохладном месте.
Очень сытной станетзакуска из баклажанов в растительном масле. Баклажаны помой, мелко порежь кубиками, обжарь в подсолнечном масле. Затем покроши ножом репчатый лук, обжарь и мелко порежь красные помидоры. Все обжаренные овощи сложи в одну посуду, перемешай, посоли по вкусу, можно для остроты добавить молотого перца. Смесь, помешивая, доведи до кипения. Горячую закуску разложи по чистым банкам, поставь стерилизоваться пол-литровые банки на 40-45 минут, литровые — на 50-60 минут. Затем закатай их металлическими крышками. На 1 кг баклажанов надо взять 400—500 г репчатого лука и 600 г помидоров.
- 2 кг баклажанов,
- 300 г моркови,
- 300 г репчатого лука,
- 300 г сладкого перца,
- 200 г помидоров,
- 1 головка чеснока,
- зелень кинзы и укропа,
- 3 столовые ложки растительного масла.
Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г сахара. Приготовление
Вскипятите воду, добавьте соль из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Баклажаны уложите в большую кастрюлю, залейте кипящей водой и варите 4 минуты. Воду слейте. Баклажанам дайте остыть. Перец, морковь и лук нарежьте соломкой. Помидоры нарежьте кубиками. Овощи обжаривайте на растительном масле около 6 минут.
Чеснок очистите и мелко порубите, нарежьте зелень; добавьте в овощную начинку, перемешайте. Чтобы при обжаривании овощей не выделялось много сока, фарш не надо солить. Баклажаны разрежьте вдоль и нафаршируйте овощной смесью. Приготовьте маринад. Воду с уксусом, солью и сахаром доведите до кипения. Плотно уложите баклажаны в подходящую емкость, залейте маринадом. Оставьте мариноваться в холодном месте.
