Щи — русское национальное блюдо. Готовят щи из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву. Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах. На рыбном бульоне, для варки которого используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую, чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в посуду, добавляют жир, бульон или воду и тушат 1,5-2,5 часа. Очень кислую капусту предварительно промывают в холодной воде.
Для приготовления щей можно использовать полуфабрикаты — капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, капусту с пассерованными луком, морковью, белыми кореньями с добавлением томата-пюре, пшеничной муки, сахара и специй.
К щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом, кулебяки, пирожки, к щам из квашеной капусты — крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или ватрушки с творогом.
Советы:
➣ Пересоленный бульон можно исправить, прокипятив в нем завернутую в тряпочку муку или просеянный рис (примерно 1 стакан), которые впитают соль.
➣ Мясной бульон следует-солить за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. / Чтобы суп получился вкусным, бульон нужно быстро довести до кипения, снять пену и убавить огонь.
➣ Варить бульон рекомендуется в кастрюле без крышки, при чуть заметном кипении.
➣ Доливать воду в суп в процессе варки не рекомендуется, так как это ухудшает его вкус.
Необходимо приготовить: консервы — 100 г, белокочанная капуста — 500 г, картофель — 2-3 шт., репа, морковь, корень петрушки — по 1 шт., репчатый лук — 2 головки, томат-пюре — 4 cm. ложки или свежие помидоры 2-3 шт., сметана — 4 cт. ложки, вода — 3/2 л, специи, соль по вкусу.
Процесс приготовления
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи — морковь, лук, репу, корень петрушки и варят 10-15 минут. Затем соус из консервов сливают в щи и проваривают их еще 10 минут. За 5 минут до готовности добавляют слегка пассерованные помидоры или томат-пюре, соль, специи.
Подают щи с кусочками рыбы, сметаной и измельченной зеленью петрушки. При приготовлении щей используются натуральные рыбные консервы или рыбные консервы в томате (количество помидоров и томата-пюре при этом уменьшается вдвое).
Необходимо приготовить: квашеной капусты — 800 г, моркови — 100 г, корень петрушки — 30 г, репчатого лука — 100 г, томата-пюре — 100 г, пшеничной муки — 20 г, сливочного масла — 50 г, сметаны — 50 г, сушеных грибов — 40-50г, зелень, лавровый лист, соль.
Процесс приготовления
Из сушеных грибов приготовить бульон. Отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Квашеную капусту мелко порубить, а затем потушить. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, лавровый лист, пассерованную муку предварительно разведенную бульоном, и варить все 5-10 минут. При подаче к столу заправить щи сметаной и посыпать измельченной зеленью.
Необходимо приготовить: кости свинокопченостей — 100 г, квашеная капуста — 500 г, морковь, корень петрушки — по 1 шт., репчатый лук — 1 головка, томат-пюре — 4 cт. ложки, жир — 60г, пшеничная мука — 2 cm. ложки, чеснок — 2 дольки, бульон или вода — 3/2 л, сметана, зелень.
Процесс приготовления
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей в течение 3-4 часов, пока капуста не станет мягкой, остро-сладковатой на вкус и темной окраски. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за 1 час до окончания тушения. Можно тушить капусту в течение 2 часов, затем заморозить и выдержать на холоде. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с пассерованными овощами и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют белый соус, соль, специи. В готовые щи кладут растертый с солью чеснок. При подаче в щи кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом. Суточные щи будут вкуснее, если их подавать в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок. Горшочек покрывают тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в духовку. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами ставят на тарелку и подают. Отдельно подают сметану. Эти щи можно готовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.
Необходимо приготовить: кальмары — 400 г, квашеная капуста — 400г, картофель — 3 шт., морковь, корень петрушки — по 1 шт., репчатый лук — 4 головки, томат-пюре — Зет. ложки, жир — 40 г, вода — 3/2 л, специи, соль по вкусу.
Процесс приготовления
Кальмары оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, несколько раз тщательно промывают. Затем кальмары варят 3-5 минут в подсоленной воде при слабом кипении. Готовые кальмары нарезают соломкой. Квашеную капусту тушат с томатом-пюре (50% нормы) в течение 1-2 часов. Коренья и лук пассеруют с оставшимся томатом-пюре. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, и варят 15- 20 минут, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варят до готовности. Подают щи со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Необходимо приготовить: крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) — 2 cт. ложки, томат-пюре 4 ст. ложки, квашеная капуста — 400 г, картофель — 3 шт., морковь, корень петрушки — по 1 шт., репчатый лук — 2 головки, чеснок — 2 дольки, жир — 40 г, бульон или вода — 1½ л, специи, соль по вкусу.
Процесс приготовления
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебирают и промывают (перловую варят до полу готовности). Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре. В кипящий бульон засыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту и варят 15-20 минут. Затем вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности. В готовые щи кладут растертый с солью чеснок и настаивают. Подают щи со сметаной и зеленью.
Нет комментариев. Ваш будет первым!
