Квашеная капуста. Как правильно квасить капусту?

Квашеная капуста. Как правильно квасить капусту?

Квашеная капуста, если ее правильно пригото­вить, хранить и использовать, богата витамином С, кальцием, калием, фосфором. А это особенно важ­но в зимнее и весеннее время.

Для квашения лучше брать плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов. Их следует очис­тить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть, дать стечь воде, разделить на четыре час­ти, мелко нашинковать или порубить, добавить на­резанную морковь. При желании можно положить в капусту антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, красный сладкий перец. Все это намного улучшает вкус, а перец к тому же способствует бо­лее длительному сохранению витамина С.

В шинкованную капусту иногда кладут и целые кочаны (или половинки). Заквашивать капусту лучше в деревянной кадке, для недолгого хране­ния годится и неповрежденная эмалированная посуда.

Кадку тщательно вымой и ошпарь кипятком, на дно положи слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетри в эмалированном тазу с солью и уложи в кадку. Каждый слой примерно в 5 см ут­рамбовывай руками или дощечкой, но не очень сильно, иначе капуста станет мягкой. Заполнив кадку почти доверху (оставь не менее 10 см), накрой капусту целыми листьями, затем чистой льняной тряпочкой и, наконец, вымытым, хорошо подо­гнанным деревянным кружком. Сверху придави чистым камнем. Кружок должен обязательно по­крыться рассолом, иначе капуста быстро испортит­ся, потемнеет.

Брожение хорошо протекает при температуре 18-20 градусов, длится примерно неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение проходит быстрее, но вкус капусты портится, а если температура ниже, процесс замедляется, из-за чего мало выделяется молочной кислоты и продукт бу­дет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем увеличивается, и сок может вылиться через край.

Его необходимо отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда процесс прекратится, опять влить в кадку.

Брожение считается законченным, когда на по­верхности перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным. Теперь самое вре­мя промыть и ошпарить камень, круг и тряпочку, протереть борта кадки крепким раствором соли. При длительном хранении капусты нужно проде­лывать это периодически, аккуратно удаляя появ­ляющуюся на поверхности плесень.

Капуста приобретает отменный вкус и цвет, если 1/5 соли заменить сахарным песком. Капусту хра­нят в холодном помещении при температуре около нуля и так, чтобы она полностью была покрыта рас­солом, иначе витамин С быстро разрушается, поэто­му вынимать капусту из кадки надо непосредствен­но перед едой.

Точно так же квасят капусту и в стеклянных банках. После готовности герметически укупорь ее и поставь в холодное место.

Итак, на 10 кг очищенной капусты идет 7-10 штук моркови, столько же или чуть больше яб­лок, 1 стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, не более 250 г соли.

Рекомендуем посмотреть:

Огурцы, маринованные с луком и морковью

Торт морковный

Сентябрь. Календарь садовода

Капуста с овощами

Маринованная морковь


Нет комментариев. Ваш будет первым!